鲜食葡萄易腐烂、落粒。由于采收不当、包装技术落后、贮藏技术不过关、运输不及时、运输条件不完善等原因，鲜食葡萄在采收到上市前的贮藏和运输过程中常常造成20%-30%以上的损失。为此，世界上许多国家和一些国际组织都在研究、推广、应用鲜食葡萄的产后处理技术。
一、生产和贸易概况
世界上鲜食葡萄的生产区域主要分布在夏季较长且相对较为干旱的地区。1991－1994年世界鲜食葡萄的平均生产量为730万t。欧洲是世界上产量最高的地区、占世界产量的37%；美洲和亚洲分别占世界产量的20%。世界10个主要葡萄生产国为意大利、土耳其、智利、美国、西班牙、巴西、希腊、日本、叙利亚和阿尔及利亚。
近年来，由于冷藏和运输技术的进步，以及应甲二氧化硫（SO2）进行防腐处理，使得鲜食葡萄市场在欧洲和美国大规模地扩大，出口贸易也急剧上升。市场上一年中的大多数月份都能见到鲜食葡萄。生产国大约有30％的鲜食葡萄用于出口。意大利是世界上最大的出口国，其出口量占世界总出口量的33%。世界六大鲜食葡萄出口国为意大利、智利、美国、希腊、西班牙和南非。
德国是主要的进口国，年进口量为34万t。美国对鲜食葡萄的进口过去几年在不断地增加，达32万t。世界10个主要鲜食葡萄进口国为德国、美国、加拿大、法国、英国、瑞士、比利时、奥地利、意大利和丹麦。美国鲜食葡萄的最大出口对象是加拿大，达5．7万t，其次是一些亚洲国家（地区），包括中国的香港（1.3万t）和台湾省（1.2万t）、日本（5000t）和新加坡（2000t）。
尽管鲜食葡萄品种很多，但是适于运输的品种只有几种。在意大利，主要品种是“Italia”，该品种8月初开始上市，一直供应到12月末。在美国加利福尼亚，主要栽培品种是“ThompsonSeedless（sultanina）”，上市时间主要在夏季的几个月里，通常是收获后立即上市。但该品种不宜长期贮藏。一些秋熟品种才适于较长时间的贮藏，这些品种包括：“Emperor”、“Ribier”、“Almeria”和“Calmeria”。
二、田间保护与采收
保护鲜食葡萄必须从田间种植开始并持续至上市消费。葡萄园中通常采用的保护办法有：①用塑料薄膜覆盖葡萄以避免雨水打湿浆果表面；②在开花期使用苯莱特（Benomyl）等内吸杀菌剂，如需要果实成熟后仍留在葡萄藤上也要定期使用。
在葡萄架上成熟的葡萄不能过熟后采摘，过熟采摘易引起葡萄果粒掉落，也使葡萄容易被有害微生物侵染。葡萄成熟度可依据整串葡萄的总可溶性固形物的含量来判断。可滴定酸度和糖／酸比率也可以作为成熟度指标。成熟度也会因品种和生长区域的不同而不同。
目前，采收葡萄的主要方法仍然是手工采收。欧盟国家为降低劳动力费用曾试用过许多机械辅助设施，但生产效率的提高远不抵成本。
三、包装
1.包装方法。根据葡萄包装场所的不同可将葡萄包装分为田间包装和棚内包装。
（1）田间包装。包装人员在田间对葡萄进行质量选择、整形和分选，并将葡萄包装后放入田间水果箱，然后直接装入集装箱。一般需2个人一起工作，一个人采摘、整形并对葡萄串进行分选，另一个人用包装材料如软纸巾等将葡萄包裹起来装箱。这一方法减少了水果的再搬运，但质量控制要困难一些。
田间包装的一种特殊形式被称为“林荫道包装”，即采摘者和包装者处在不同的位置。采摘者采摘、整形、装筐。采摘筐装满后被运送到包装处即葡萄园里的葡萄架之间，由包装人员进行包装。
（2）棚内包装。葡萄串由采摘者收获并放在田间的采摘筐中不整形，采摘筐先放置在荫凉处然后运到棚子里，分发给包装者、由他们挑选、整形、包装、质量检查、称重。
田间水果箱一般由塑料或木头制成。高度为0.2-0.4m。田间水果箱的表面应清洁、光滑以避免水果擦伤。如果水果箱是木制的，增加涂层（油漆或清漆）可以减少水果的机械损伤；有时也可在外层使用塑料胶台板。集装箱一般为木制集装箱、因为木制集装箱在田间容易搬运，而且在贮藏和运输过程中能够保持较高的湿度。
2.包装要求。首先要选择合适的包装材料对葡萄进行定型包装。这类包装材料包括托盘、杯子、包裹材料、薄垫片、材里或衬垫等，它们对葡萄起着分隔和固定的作用。另外，葡萄在集装箱内必须固定。固定方法有：①将葡萄包住，把不同大小的葡萄摆放在不同类型的托盘中加以固定；②通过一定的容器填充技术来固定。
四、预冷
预冷鲜食葡萄有两种主要方法：传统的室内冷却法和隧道冷却法。
1.室内冷却法。室内冷却法在满足下列条件时，预冷效果良好：①对齐冷却箱，使通道畅通无阻；②通过通道的空气速率至少0.508m/s；③以至少50m3/h的速度提供低于1℃的空气。因为湿润的空气有助于减少葡萄的水分流失所以应保持较大的冷却面，或将雾水注入到气流中。
室内冷却方法具有一定的优点：①产品可以冷却并随后贮藏在同一个地方，无需再次搬运，冷却操作无需特殊设备；②工厂的设计及其运营较简单；③由于产品冷却的速度相对较低，对冷冻箱体系的最大压力小于速冻法。
室内冷却方法也有一定的缺点：①室内冷却所需的时间较长，有时会耽误装运，或者导致在产品还未完全冷却前就装运；②如产品最初非常热或者冷却箱之间的空隙不够．都会引起产品在冷却所需的时间内变质腐烂；③在冷却过程中，集装箱暴露部分的温度比其内部要低得多，因此较热产品内的空气的转移将会导致较冷产品上的湿度增大，从而造成水汽凝结；④不断地往冷却室加入需预冷的产品，会使贮藏库里的温度升高和相对温度降低。使得贮藏产品受到不断变化的温度和湿度的影响：⑤在较慢的冷却过程中、呼吸速度快的产品会产生大量的热量，这就进一步减慢了冷却速度。对于葡萄冷却来说，室内冷却的速度太慢。
2.隧道冷却法。在隧道冷却过程中，热量主要由流经冷却箱内的空气带走，而不是像室内冷却法那样，通过冷却箱外的空气流动带走。隧道冷却法的优点是：①减少了产品在较热时发生腐烂变质的时间，能够满足迅速装运的需要，无需考虑随后在火车或卡车上的冷却问题；②空气通常从上风向的较冷产品向下风向的较熟产品流动，避免了水汽凝结；③与传统的室内冷却法相比，隧道冷却法能够在不规则的地方为某一特定体积的产品冷却，从而减少了首次成本和冷冻损失；④现有的室内冷却装置通常能够被改装成隧道冷却设备，而且所需费用不多。
隧道冷却法的局限性和缺点是：①需要将产品作进一步搬运；②必须保持冷却箱的通风，空气从其顶部的流通不能受到覆盖物或分割物的阻挡，也不能受到产品（如有叶蔬菜）特性的阻碍；③随着空气在冷却箱中通过，冷却效果将越来越不均等。位于上风向的产品可能实际上在很短的时间内就被冷却到同空气一样的温度而下风向的产品则需较长的时间。
五、中长期贮藏
葡萄经预冷后可继续冷藏。冷藏仓库的温度为-1－2℃，相对湿度为90%-95%。如果所有的冷却工作都在贮藏室里进行，那么产品被预先冷却后，空气流通的速率应被减低到能够使贮藏室保持恒温的水平，即在货箱之间的通道外的速率不大于0.05-0.10m/s。应使用排风装置排除二氧化硫气体和随空气进来的烟熏气味。为了在贮藏室里保持90％－95％的相对湿度，应人工提供水分。提供水分最有效的方法是喷水湿润法。
1.气调贮藏。气调贮藏法（CA）并未用于鲜食葡萄的商业性贮藏。因葡萄没有明显的呼吸高峰，这种方法不适用。结合二氧化硫熏蒸法所作的贮藏系统研究表明，除非二氧化炭的浓度增加到或氧气的含量降低到一定的标准，否则单靠气调法无助于有效控制葡萄的生理变化并抑制其腐烂。二氧化硫熏蒸的目的也是降低葡萄的呼吸速度。
2．二氧化硫熏蒸。在-0.6-0℃的温度条件下贮藏葡萄，会产生灰霉葡萄孢（BostrytiscmereaPers)引起的灰霉病和交链孢（Alternariaspp.）引起的交链孢霉腐烂病。为此，应使用二氧化硫熏蒸法控制腐烂病的发生。
一般首先使用1％二氧化硫气体熏蒸鲜食葡萄20min，然后定期(7-10d）用0.2％或0.5％二氧化硫熏蒸20－30min。在熏蒸处理结束后，用排风扇或用水溶解法将二氧化硫气体清除，也可以用制冷系统中的盐水喷雾法清除气体。
3.二氧化硫的副作用。虽然二氧化硫熏蒸法延长了鲜食葡萄的贮藏时间，但对水果也会带来不同程度的损害。其症状是脱色、果实下陷、贮藏时间长的果实表面出现潮湿、容易对其他产品产生损害等。由于葡萄能被二氧化硫气体损伤，因此，在处理时应以其所需二氧化硫的最小量进行。
二氧化硫对人体具有副作用。贮藏中处理葡萄的二氧化硫推荐剂量能引起人呼吸痉挛和死亡。即使在二氧化硫浓度很低的条件下工作时，工人也要戴上防目镜，以免伤害眼睛，同时要戴防毒面具，并与防酸性气体的滤毒罐连接。
来源于：中国葡萄网 作者： Admin
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